بيكن

تنگاب‌پزي
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد
تنگاب‌پزي مرغ در تابه.
ديه‌گو ولاسكز: پيرزن در حال آماده كردن تخم‌مرغ تنگاب‌پز. حدود سال ۱۶۱۸.

تنگاب‌پزي[۱] (poaching) يكي از روش‌هاي پخت‌وپز بدون روغن است كه در آن آب كمي استفاده مي‌شود. تنگاب‌پزي آرام پختن مواد غذايي در مايعات در پايين‌تر از نقطهٔ جوش آنها است به‌گونه‌اي‌ كه شكل‌شان حفظ شود. به عنوان مايعات تنگاب‌پزي معمولاً از آب، سركه، پايه سوپ يا شراب استفاده مي‌شود.

تنگاب‌پزي به‌ويژه براي پختن تخم‌مرغ، ماهي، ماكيان، و ميوه مناسب است زيرا اين اقلام شكننده و لطيف هستند. تنگاب‌پزي هم‌چنين باعث مي‌شود مزه اين اقلام از بين نرفته و برجا بماند. در كشورهاي غربي به‌ويژه تخم‌مرغ تنگاب‌پز Poached eggs براي صبحانه آماده مي‌شود كه طرز تهيه آن اين است كه مقداري آب را به همراه سه قاشق چاي‌خوري سركه سفيد داخل تابه ريخته و مي‌گذارند تا جوش بيايد. سپس زير گاز را كم كرده و با شعلهٔ كم هر تعداد تخم مرغ كه مد نظر است داخل تابه شكسته و سه دقيقه به آن زمان پخت مي‌دهند. سپس با آب‌كش كوچك تخم‌مرغ‌ها را از داخل تابه در مي‌آورند تا آبي داخل تخم‌مرغ‌ها باقي نماند.
منابع

    Alfaro, Danilo: Poaching, Simmering & Boiling: Cooking in Hot Water or Stock. بازديد: نوامبر ۲۰۱۳.

    واژه‌هاي مصوّب فرهنگستان تا پايان سال ۱۳۸۹ (مجموع هشت دفتر فرهنگ واژه‌هاي مصوّب فرهنگستان)

[نهفتن]

    ن ب و

گوشت

Main articles
    شكار
    ماهي
    گوشت
    ماكيان
    خوراك دريايي

ماكيان و شكار     

    مرغ اردك بوقلمون غاز قرقاول (سرده) سياه‌خروس شترمرغ بلدرچين كبك خرگوش گوشت گوزن

    
Food Meat
Seafood Meat
دام     

    گاو و گوساله بوفالوي آمريكايي سگ گربه شتر بز خوكچه هندي قورباغه فيل ملخ اسب كانگورو گوسفند لاما خوك غژگاو

ماهي
غذاي دريايي     

    خرچنگ Crayfish شاه‌ميگو ميگو/شاه‌ميگو Anchovy ماهي پينه‌دوز خارماهي گربه‌ماهي Carp Cod Crappie پستاندار دريايي مارماهي پهن‌ماهي هامور (سرده) روغن‌ماهي كوچك لوزي‌ماهي Herring Kingfish Mackerel گاليت نيزه‌ماهيان خامه‌ماهي Orange roughy ماهي لوتي اردك‌ماهي Pollock سالمون ساردين ماهي حلوا شمشيرماهي تيلاپيا قزل‌آلا ماهي تن بزرگ‌چشم نهنگ

برش‌ها و
حاضري‌ها     

    كباب بيكن باربيكيو تفت‌آب‌پزي برگرها گوشت دنده Corned Cured فوندو سرخ‌شده جغور بغور ژامبون Aged خواباندن فراورده‌هاي فرعي گوشت پپروني Pickled تنگاب‌پزي فرپزي و شعله‌پزي سالامي سوسيس Salt-cured دودي استيك خورشت استيك تاتار Tenderized

وابسته     

    قصابي Meat cutter آداب نگهداري غذا كشتار جانوران گوشت قرمز گوشت سفيد

 
ادامه مطلب
نوشته شده توسط كارشناس تغذيه | ۲۳ ارديبهشت ۱۳۹۶ ساعت ۰۶:۵۱:۵۰ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |

برنجي

نان برنجي
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد
نان برنجي كرمانشاهي
نان برنجي قزوين

نان برنجي نام يك نوع شيريني محلي و سوغات شهرهاي قزوين[۱] و كرمانشاه[۲]، و در گستره‌اي كمتر، درچند شهر ديگر ايران است.

در تهيه اين شيريني كه شهرت خاصي در ميان ايرانگردان و ايرانيان دارد از آرد برنج، آرد گندم، پودر شكر، روغن جامد، تخم مرغ، گلاب و هل استفاده مي‌شود. نان برنجي انواع گوناگوني نيز دارد كه از آن ميان مي‌توان به نان برنجي ساده و نان برنجي زعفراني اشاره كرد.

نان برنجي، اصلي‌ترين سوغات كرمانشاهيان، در هفتمين اجلاس سراسري شوراي سياستگذاري ثبت آثار معنوي كشور كه در شهر شاهرود برگزار شد، به ثبت ملي رسيد.[۳]

محتويات

    ۱ تاريخچه نان برنجي سوغات كرمانشاه
    ۲ پيشكسوتان اين فن
    ۳ نگارخانه
    ۴ پانويس
    ۵ پيوند به بيرون

تاريخچه نان برنجي سوغات كرمانشاه

    شهر كرمانشاه به سبب اينكه در مسير جاده ابريشم و در مسير راه كربلا قرار داشته و به همين دليل مسافران و زائران فراواني به اين شهر رفت‌وآمد داشته‌اند، به فكر پخت ماده‌اي بوده‌اند كه هم ماندگاري بالايي داشته باشد و هم جنبه غذايي بالايي. به همين دليل مردم اين خطه سعي در تهيه شيريني از جنس خوراك اصلي مسافران و زائران كردند كه از برنج تشكيل مي‌شود.
    قدمت و پيشينه نان برنجي در كرمانشاه به ۱۵۰ سال پيش و زمان حكومت قاجار بازمي‌گردد و از ۱۵۰ سال پيش به بعد يكي از سوغات معروف كرمانشاه است.[۴]

پيشكسوتان اين فن

    از پيشكسوتان نان برنجي پزي كرمانشاه مي‌توان به افرادي چون «اميرعلي جعفري» معروف به «كلوچه پز»، «رضا شكرريز»، ان «علي اشرف شكرريز»، «محمدصادق و محمدابراهيم منتظري»، «عبدالله زاده» و «مسعود مطهري» اشاره كرد كه زمينهٔ توليد انبوه نان برنجي را فرهم كردند.[۴]

نگارخانه

    سوغاتي‌هاي شهر كرمانشاه

    يكي از نان برنجي پزها در حال ورز دادن خمير براي درست كردن نان برنجي است.

    يكي از نان برنجي پزها در بازار كرمانشاه كه براي امتحان كردن طعم شيريني‌هايش آن‌ها را بر روي سيني قرار داده.

پانويس
    كتاب آشپزي ويكي‌كتاب يك دستور آشپزي در اين رابطه دارد:
نان برنجي

«نان برنجي قزوين». وبسايت اراده ملي. بازبيني‌شده در ۱۳۹۳/۲/۲۴.
«سوغات كرمانشاه». سازمان ميراث فرهنگي، صنايع دستي و گردشگري. بازبيني‌شده در ۲۳ بهمن ۱۳۹۱.
«نان برنجي هم ثبت ملي شد». خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)، ۴ بهمن ۱۳۹۱. بازبيني‌شده در ۲۳ بهمن ۱۳۹۱.

    «نان برنجي». پوريا همتي. بازبيني‌شده در 15 سپتامبر 2012.

پيوند به بيرون

ادامه مطلب
نوشته شده توسط كارشناس تغذيه | ۲۳ ارديبهشت ۱۳۹۶ ساعت ۰۶:۵۱:۲۹ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |

كباب تابه اي

كباب تابه‌اي
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد
نوعي كباب تابه‌اي كه در تهيهٔ آن از آب استفاده شده‌است، در هنگام كشيدن آن در ظرف جدا بايد آب آن نيز در ظرف باشد چون اين غذا همراه با آبش لذيذ است.
نوعي كباب تابه‌اي كه در تهيهٔ آن از آب استفاده نشده‌است و كباب كمي خشك شده‌است.

كباب تابه‌اي يكي از خوراك‌هاي ايراني‌است كه اغلب از گوشت گوسفندي چرخ‌كرده براي تهيهٔ اين غذا استفاده مي‌شود. زمان لازم براي تهيه اين خوراك ۳۰ تا ۴۰ دقيقه است.
روش تهيه

مواد لازم: گوشت چرخ‌كرده، پياز، گوجه فرنگي، نمك و سماق.

اول تعدادي گوجه فرنگي را دو نيم مي‌كنيم و روي سطح بريده شدهٔ آن‌ها نمك و كمي سماق مي‌پاشيم و مي‌گذاريم كنار تا آماده باشد. سپس گوشت چرخ كرده تازه (يا يخي، كه يخ آن قبلاً وارفته) را با مقداري پياز رنده شده و مقدار كافي نمك فلفل و خوب مخلوط مي‌كنيم، بعد كباب‌ها را دانه دانه به شكل دلخواه در تابه مي‌چينيم و در آن كمي آب مي‌ريزيم و در آن را مي‌گذاريم تا در اثر گرماي آب و بخار، گوشت آبپز شود وقتي يك روي كباب‌ها پخت، آن‌ها را پشت و رو مي‌كنيم تا روي ديگرشان نيز بپزد، سپس روي آن‌ها سماق مي‌پاشيم و گوجه‌هايي را كه از قبل آماده، كنار گذاشته بوديم را روي كباب‌ها مي‌چينيم. در ظرف را مي‌گذاريم و منتظر مي‌شويم، مدت زماني كه گوجه‌ها نياز دارند تا پخته شوند و آب بيندازند، به اندازه‌اي است تا سوي ديگر كباب‌ها نيز پخته شود، پس در ظرف را باز مي‌كنيم اگر گوجه‌ها به اندازهٔ كافي آب انداخته بودند و شُل شده بودند حرارت زير ظرف را خاموش مي‌كنيم. اين غذا با پلو بسيار لذيذ است و به اين دليل كه گوشت آن آبپز مي‌شود به ميزان كمتري از مواد مغذي گوشت ازدست مي‌رود.

تذكر:

    در ميانهٔ پخت كباب‌ها اگر آب غذا تمام شد بايد به آن كمي آب اضافه كنيم تا خشك نشود و كباب‌ها نسوزد.
    اگر در گوشت چرخ كرده كمي چربي وجود داشته باشد، كباب لذيذتر خواهد بود.
    برخي براي تهيه كباب تابه‌اي آن را در روغن سرخ مي‌كنند، با سرخ كردن گوشت در روغن، كباب سفت تر خواهد شد و بايد مراقب بود تا كباب به اندازهٔ كافي باريك باشد تا سفت نشود ولي در روش گفته شده در بالا، گوشت بسيار نرم خواهد بود.
    در ايران دو نوع سماق وجود دارد، سماقي كه در حين پخت غذا از آن استفاده مي‌شود و سماقي كه روي غذاهاي پخته شده مانند برنج كباب كوبيده ريخته مي‌شود، در پخت كباب تابه‌اي حتماً بايد از سماق نوع دوم استفاده كرد.

منابع
    كتاب آشپزي ويكي‌كتاب يك دستور آشپزي در اين رابطه دارد:
كباب تابه اي

ادامه مطلب
نوشته شده توسط كارشناس تغذيه | ۲۳ ارديبهشت ۱۳۹۶ ساعت ۰۶:۵۱:۰۹ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |

آداب و رسوم

خورش قورمه‌سبزي
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد
(تغييرمسير از قورمه‌سبزي)
قورمه سبزي
GhormehSabzi.JPG
نوع     خورش
خاستگاه     ايران
دماي سرو     گرم
تركيبات اصلي     تره، جعفري، شنبليله، لوبيا، گوشت قرمز، ليمو اماني
انرژي مواد خوراكي
(per serving)
    ۱۵۵۰ كيلو كالري kcal
  پرونده‌هاي رسانه‌اي مربوط به قورمه سبزي در ويكي‌انبار

قورمه‌سبزي يا قُرمه‌سبزي از نامي‌ترين و مردم پسندترين خورش‌هاي فارسي زبانان و يكي از خوراك‌هاي ملي ايران است. اين خورش با سبزي قرمه (دربرگيرندهٔ: تره، جعفري، شنبليله و گشنيز، اسفناج و يا برگ چغندر - زمستان كه فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامي كه برگ چغندر فراهم است، برگ چغندر بكار مي‌رود)، لوبيا (قرمز يا چيتي يا چشم بلبلي) و گوشت قرمز پخته مي‌شود. مزهٔ اين خورش بايد كمي ترش باشد، از اين رو، به آن كمي ليمو عماني خشك يا آب ليموي تازه مي‌افزايند كه پوست ليمو عماني، اندكي مزهٔ تلخ خوشايندي به خورش مي‌دهد. براي جا افتادن قرمه سبزي زمان زيادي نياز است.

اين خورش چنانچه براي ۴ تَن پخته شود نزديك ۱۵۵۰ كيلو كالري انرژي دارد. البته از آنجا كه اين خورش نيز مانند ديگر خورش‌هاي ايراني همراه برنج خورده مي‌شود، حداقل، ۲۰۰ كيلو كالري ديگر به انرژي دريافتي افزوده مي‌شود.
روز جهاني قورمه سبزي

اولين روز شنبه از ماه آذر را روز جهاني قورمه سبزي ناميده اند.

اين روز تقريبا ۳ روز پس از روز شكر گزاري در غرب مي باشد.
قدمت قورمه سبزي

قورمه سبزي در ايران داراي قدمت ۵۰۰ تا ۲۰۰۰ ساله است.
منابع

    نج‍اتي، فروغ، هن‍ر آشپ‍زي ايراني، ته‍ران: خش‍ايار، ۱۳۷۴.
    علي كنعاني، عل‍ي‌اكب‍ري، مه‍ين، هن‍ر آشپ‍زي به‍ارك، ته‍ران: هديه، ۱۳۶۲.
    هفته نامه سلامت، شماره ۲۵۶

    كتاب آشپزي ويكي‌كتاب يك دستور آشپزي در اين رابطه دارد:
خورش قورمه سبزي
[نهفتن]

    ن ب و

سوغات‌ها و سنت‌هاي شيراز
شيريني‌ها     

    نان يوخه نان شيري كلوچه مسقطي نان فسائي

    
كلوچه مسقطي شيرازي
غذاها     

    شكر پلو دو پيازه كلم‌پلو شيرازي آش انار يخني نخود بادام سوخته قرمه به رب پلو يخني عدس كلم شكر پنير كوفته سبزي حليم بادمجان حاجي بادام كوفته هلو حلواي كاسه قورمه دواي آرد و روغن آش ماست پاچه پلو قنبرپلو آش سبزي آب پيازك رنگينك شامي

ديگر خوراكي‌ها     

    سالاد شيرازي كلم‌پلو آبليمو بهار نارنج آب‌غوره

صنايع دستي     
خاتم
آداب و رسوم     
روز شيراز
نشان خرد     اين يك مقالهٔ خرد پيرامون آشپزي است. با گسترش آن به ويكي‌پديا كمك كنيد.

ادامه مطلب
نوشته شده توسط كارشناس تغذيه | ۲۳ ارديبهشت ۱۳۹۶ ساعت ۰۶:۵۰:۵۱ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |

سوغاتي‌هاي استان كردستان

ترشي
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد
    اين نوشتار به هيچ منبع و مرجعي استناد نمي‌كند. لطفاً با افزودن يادكرد به منابع قابل اعتماد به بهبود اين نوشتار كمك كنيد. مواد بدون منبع ممكن است به چالش كشيده و حذف شوند.

تُرشي يكي از چاشني‌ها به ويژه در آشپزي خاورميانه و بالكان است. ترشي گذاشتن يكي از فرايندهاي نگهداري طولاني مدت تره‌بار است كه خوراكي مورد نظر را درون محلول آب نمك و يا سركه با پ هاش پايين و داراي حالت اسيدي قرار مي دهند. با استفاده از اين فرايند، مي توان مواد خوردني فاسد شدني را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده خوراكي خود داراي آب كافي باشد، تنها افزودن نمك براي ساختن ترشي بس است. در برخي كشورها مانند كره، به انواع سبزيجات نمك مي افزايند و اين نمك، آب اضافي موجود در سبزيجات را خارج مي كند. سپس سبزيجاتي كه آب اضافي شان گرفته شده را مي گذارند تا به شيوه ي طبيعي ورآورده شود و محلول سركه مانندي حاصل شود. بر خلاف فرايند كنسرو كردن، در ترشي گذاشتن نيازي به استريل نمودن كامل ماده خوراكي نمي‌باشد.

در نمك‌سودكردن نمك يا محلول نمكي با فشار اسمزي باعث خارج شدن آب موجود در ميكروب‌ها شده و ميكروب‌ها را مي‌كُشد و يا در ترشي‌ها پ هاش ترشي كه اسيدي است سبب مي‌شود كه هيچ باكتري يا قارچي نتواند در چنين محيطي نمو كند.

فرايند ترشي گذاشتن براي نگهداري از مواد خوراكي و استفاده آنها در بيرون از فصل برداشتشان بوجود آمد. از مواد خوراكي ترشي شده در مسافرت‌هاي طولاني، به ويژه مسافرت‌هاي دريايي استفاده مي‌شد. پيش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوك نمك سود شده، غذاي ملوانان محسوب مي‌شد. البته امروزه افراد، نه تنها به دليل نگهداري از مواد خوراكي، بلكه به دليل لذت بردن از مزه انواع ترشي، اقدام به ترشي گذاشتن مي كنند.

اگر چه امروزه واژه ترشي تنها به انواع سبزيجات و صيفي جات ترشي شده گفته مي شود، در گذشته از انواع خوراك ها ترشي تهيه مي كردند (مخصوصاً مردم آسيايي).

براي حفاظت دراز مدت از انواع ميوه، ميوه را درون محلول غليظ آب و شكر قرار مي دهند و انواع ادويه جات از جمله دارچين هم به آن اضافه مي كنند.
    در ويكي‌انبار پرونده‌هايي دربارهٔ ترشي موجود است.
[نمايش]

    ن ب و

آشپزي ايراني
[نمايش]

    ن ب و

غذاها، شيريني‌ها و خوراكي‌هاي سنتي افغاني
[نمايش]

    ن ب و

سوغاتي‌هاي استان كردستان


نشان خرد     اين يك مقالهٔ خرد پيرامون خوردني‌ها است. با گسترش آن به ويكي‌پديا كمك كنيد.

ادامه مطلب
نوشته شده توسط كارشناس تغذيه | ۲۳ ارديبهشت ۱۳۹۶ ساعت ۰۶:۵۰:۳۴ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |

كله جوش

سوسيس بندري
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد
سوسيس بندري سرو شده با گوجه و خيارشور

سوسيس بندري يا بندري يكي از غذاهاي ايراني است كه متعلق به مناطق جنوبي مي‌باشد. بندري غذايي نيمه‌فوري محسوب مي‌شود.

مواد تشكيل‌دهنده اين غذا شامل سوسيس، پياز، سيب‌زميني، فلفل دلمه‌اي، رب گوجه‌فرنگي، نمك، فلفل و ادويه‌جات مانند ادويه كاري مي‌باشد.[۱]

سوسيس بندري بايد تند و داغ سرو شود. اين غذا معمولاً با نان ساندويچي، سس تند و سالاد سرو مي‌شود.[۲][۳]
منابع

«طرز تهيه سوسيس بندري». پرشين وي.
«آموزش و طرز تهيه سوسيس بندري». ايران شف.
«سوسيس بندري». ايران كوك.
==========
كله‌جوش
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد
(تغييرمسير از كاله‌جوش)
    اين مقاله نيازمند ويكي‌سازي است. لطفاً با توجه به راهنماي ويرايش و شيوه‌نامه، محتواي آن را بهبود بخشيد.

كله‌جوش يكي از گونه‌هاي خوراك ايراني است. از نامهاي ديگر آن مي‌توان به و كشك كله جوش و اشكنه كل جوش اشاره كرد.اين غذا بيشتر در استان خراسان و يزد رايج بوده است. در جنوب فارس به اين غذا «كره‌جيش» گفته مي‌شود.
مواد لازم براي تهيه كله‌جوش

    كشك ساييده
    پياز ساطوري
    مغز گردوي نيم‌كوب
    روغن
    زردچوبه
    نعناي خشك
    شيرين بيان سابيده شده-يك قاشق غذاخوري

طرز پخت كله‌جوش

روغن را در ديگچه روي آتش ملايم داغ مي‌كنند و پياز را تفت مي‌دهند و مغزگردو، نعنا و زردچوبه را اضافه مي‌كنند و كمي هم مي‌زنند . بعد از اينكه خوب تفت داده شد كشك كاملاً سابيده شده بهمراه آب لازم اضافه مي‌كنند و خوب آن را هم مي زنند. قبل از اينكه كشك جوش بخورد يا با اولين قل خوردن غذا را از روي گاز برمي دارند. بسته به سليقه مي توان ادويه هاي ديگري مانندشيرين بيان هم اضافه كردنكته مهم اينكه كشك نبايد جوش بخورد و قل بزند وگرنه خراب مي شود. به همين دليل به آن كل جوش مي گويند يعني قبل از جوش. كاله‌جوش را با نان خرد كرده و نعنا و ريحان و پياز سفيد سر سفره مي‌گذارند. و يك بشقاب بادنجان سرخ كرده سفرۀ كاله‌جوش را كامل مي‌كند.

در برخي مناطق از دوغ به جاي كشك و همينطور گاها آرد به همراه گردو استفاده مي شود. به اين غذا در يكي از روستاهاي شهرستان داراب كشك كله جوش گفته مي شود
منابع

دريابندري، نجف با همكاري فهيمه راستكار، كتاب مستطاب آشپزي از سير تا پياز، تهران: نشر كارنامه، تابستان ۱۳۸۴، جلد اول، ص ۹۸۰.
    كتاب آشپزي ويكي‌كتاب يك دستور آشپزي در اين رابطه دارد:
كله جوش

ادامه مطلب
نوشته شده توسط كارشناس تغذيه | ۲۳ ارديبهشت ۱۳۹۶ ساعت ۰۶:۵۰:۱۴ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |

آشپزي ايراني

كشك
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد
زنان كُرد در حال آماده‌سازي كشك
براي ديگر كاربردها، كشك (ابهام‌زدايي) را ببينيد.

كشك يكي از فراورده‌هاي فرعي شير است كه به روش سنتي از جوشاندن، تغليظ و يا خشك كردن دوغي كه پس از كره گيري باقي مي‌ماند و يا از ماست بدون چربي تهيه مي‌شود. ماده‌اي اوليهٔ كشك عبارت است از شير ميش، بز، گاو و يا مخلوطي از آنها.
ويژگي‌ها

كشك با حجم كم خود، يك مادهٔ غذايي معجزه‌آساست كه در بر دارنده تمامي ويژگي‌هاي شير مي‌باشد. كشك حاوي كلسيم، چربي، نمك، پروتئين و ويتامين نياسين است. ميزان انرژي توليد شده با ۱۰۰ گرم كشك حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ كيلو كالري مي‌باشد كه مي‌تواند به عنوان يكي از تأمين كننده‌هاي انرژي مورد نياز بدن در رژيم غذايي روزانه گنجانده شود.
طرز تهيه

كشك از دوغ تهيه مي‌شود كشك غالباً مزه ترشي دارد و در غذاهايي مانند كله جوش٬ آش رشته و «كشك بادمجان» استفاده مي‌شود. «كشك» يكي ازچندين فراوردهٔ فرعي درتهيه «كره» است. روستاييان ماست رادرون «مَشك» ريخته و با زدن و تكان دادن آن٬ كره‌اش را مي‌گيرند. پس ازاينكه كره از ماست گرفته شد٬ چيزي كه مي‌ماند٬ همان دوغ است كه يكي از نوشيدني‌هاي خوشمزهٔ ايراني مي‌باشد. در برخي از روستاهاي كشورمان براي تهيه «كشك» اين دوغ را در كيسه‌اي مي‌ريزند و آب آن را مي‌گيرند. چيزي كه پس مي‌ماند٬ مانند ماست چكيده سفت است كه به آن لچ گفته مي‌شود و در آذربايجان (آذرشهر، عجبشير و مراغه) «جُرتان» ناميده مي‌شود. همچنين در مناطق كرد نشين «توف» و در مناطق لك نشين «شيراز» ناميده مي‌شود. آن را به اندازهٔ يك گردو گلوله كرده و مي‌خشكانند و بدين‌گونه «كشك» بدست مي‌آيد. از جوشاندهٔ آب چكيده از كيسه دوغ، قره قوروت به دست مي‌آيد. لبناني‌ها اين گلوله‌ها را درون روغن زيتون نگهداري مي‌كنند و به آن «لبنه» مي‌گويند اگر دوغ را بجوشانند تبديل به فراورده‌اي به نام «شور» مي‌شود. هم‌چنين پس از زدن مايهٔ «پنير» به شير و گرفتن شير، «پنير» تازه را درون پارچه‌اي مي‌ريزند تا آبش گرفته شود از جوشاندن اين آب «لور» بدست مي‌آيد[نيازمند منبع].

كشك در زبان تاجيكي، ازبكي، تركمني، اردو قروت و در تركي قروت يا جرتان و در بلوچي شيلانچ گفته مي‌شود.
منابع

    فرهنگ معين نوشته محمد معين؛ نشر سرايش

[نمايش]

    ن ب و

آشپزي ايراني
نشان خرد     اين يك مقالهٔ خرد پيرامون تنقلات است. با گسترش آن به ويكي‌پديا كمك كنيد.

ادامه مطلب
نوشته شده توسط كارشناس تغذيه | ۲۳ ارديبهشت ۱۳۹۶ ساعت ۰۶:۴۹:۵۷ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |

خورش

خورش گوجه سبز
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد

خورش گوجه سبز يكي از دهها نوع خورش‌هاي اصيل ايراني است كه در طبخ آن از مرغ پياز بزرگ آرد گوجه سبز رسيده و بزرگ جعفري خشك و نعنا خشك و ادويه جات مخصوص استفاده و با پلو مصرف مي‌شود.
=======
خورش لوبيا سفيد
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد
    اين نوشتار به هيچ منبع و مرجعي استناد نمي‌كند. لطفاً با افزودن يادكرد به منابع قابل اعتماد به بهبود اين نوشتار كمك كنيد. مواد بدون منبع ممكن است به چالش كشيده و حذف شوند.

خورش لوبيا سفيد يكي از دهها نوع خورش‌هاي اصيل ايراني است كه در طبخ آن از گوشت قرمز گوساله با استخوان پياز رب گوجه فرنگي ادويه جات مخصوص و لوبيا سفيد استفاده و با پلو مصرف مي‌شود. اين خورش متعلق به شهرهاي شمال كشور علي الخصوص مازندران است.
========
خورش ماست
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد

خورش ماست يا خورشت ماست غذايي بومي اصفهان است. اين غذا از ماست چكيده، گوشت گردن گوسفند، زعفران و شكر تهيه مي‌شود و در آن كمي زرشك و خلال بادام يا گردو و گاه گلاب مي‌ريزند. اين خورش به صورت سرد سرو مي‌شود.[۱] اين غذاي حليم‌مانند و كشسان، امروزه به عنوان دسر مصرف مي‌شود.[۲]

اين غذا معمولا با گوشت گردن گوسفند تهيه مي‌شود اما برخي از گوشت مرغ استفاده مي‌كنند. همچنين برخي آن را با سبك هندي تهيه كرده و از نمك و فلفل استفاده مي‌كنند نه شكر و گلاب.[۱]

از تاريخچه خورش ماست اطلاعات چنداني در دست نيست اما دستكم بيش از يك سده است كه در ميهماني‌هاي مجلل و بزرگ اصفهان ديده مي شود. خورش ماست در قديم يك غذاي اصلي درباري بود ولي امروزه به عنوان دسر مصرف مي‌شود.[۲]
خورش ماست هندي

در سبك هندي از نمك و فلفل استفاده شده و شكر و گلاب استفاده نمي‌شود. گوشت را با روغن تفت داده و پياز سرخ شده و نمك را به آن مي‌افزايند و آب‌پز مي‌كنند. سپس ادويه غذا شامل زعفران ساييده، كمي نمك و فلفل و زيره و گشنيز خرد شده به آن اضافه مي‌شود. ماست را چنان به‌هم مي‌زنند تا صاف شود و بعد از چند جوش گوشت ادويه‌دار، داخل خورش اضافه كرده و مخلوط مي‌كنند. پس از افزودن ماست به خورش، خورش نبايد بجوشد و همين كه ماست گرم شود كافي است.[۱]
منابع

«طرز تهيه و دستور پخت خورش ماست». بانك راهنماي رستوران‌هاي ايراني.

    «خورش ماست دسر سنتي اصفهان». معاونت داروي دانشگاه علوم پزشكي اصفهان.

    كتاب آشپزي ويكي‌كتاب يك دستور آشپزي در اين رابطه دارد:
خورش ماست

ادامه مطلب
نوشته شده توسط كارشناس تغذيه | ۲۳ ارديبهشت ۱۳۹۶ ساعت ۰۶:۴۹:۳۷ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |

قليه ماهي

قليه‌ماهي
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد
(تغييرمسير از خورش قليه‌ماهي)
نماد نياز     اين نوشتار نيازمند تصوير است. با توجه به رعايت حق تكثير با بارگذاري و افزودن تصوير.
    اين نوشتار به هيچ منبع و مرجعي استناد نمي‌كند. لطفاً با افزودن يادكرد به منابع قابل اعتماد به بهبود اين نوشتار كمك كنيد. مواد بدون منبع ممكن است به چالش كشيده و حذف شوند.

قليه ماهي يكي از معروف‌ترين خورش‌هاي ايراني متعلق به جنوب ايران خصوصا استان‌هاي خوزستان، بوشهر و هرمزگان مي‌باشد. در طبخ اين غذا از سبزي‌جات مخصوص (گشنيز و شنبليله) تمر هندي ادويه‌جات و ماهي جنوبي استفاده مي‌شود.معروف‌ترين و بهترين قليه ماهي را مي‌شود در بوشهر خورد كه به آن “قليه مُي” مي‌گويند، هرچند در بقيه شهرها هم قليه ماهي‌هاي خوبي پخته مي‌شود و معمولا نوع ماهي كه در هر شهر براي طبخش استفاده مي‌شود متفاوت است. در بندرعباس از ماهي شير يا زبيدي استفاده مي‌كنند. در اهواز علاوه بر ماهي‌هايي مثل ميش ماهي و هامور، گاهي در قليه ميگو هم مي‌ريزند. در بندر گناوه قليه را با ماهي سرخو يا همار مي‌پزند. اما در هر حال اهل فن توصيه مي‌كنند كه براي طبخ اين غذاي محبوب بهتر است از ماهي‌هايي استفاده شود كه گوشت لُخم دارند. سنگسر، هامور، شير، سُرخو، جَش، شوريده و سِكِن بهترين ماهي‌ها براي قليه ماهي هستند.
طرز تهيه

ابتدا ماهي را تميز كرده و مي شوييم. سبزي‌ها را پس از تميز و خشك كردن كارد كش مي‌كنيم. يك عدد پياز را خرد كرده و آن را در دو قاشق روغن تفت مي‌دهيم. سبزي هاي خرد شده را به پياز اضافه كرده تفت مي‌دهيم. با سرخ شدن سبزي، ماهي را به آن اضافه و تفت مي‌دهيم. ادويه و فلفل را به قابلمه اضافه مي‌كنيم سپس آب تمر را به آن اضافه نموده شعله را ملايم كرده مي‌گذاريم تا يك ساعت بپزد.

اين خورش با برنج يا للك (غذاي محلي جنوبي تهيه شده از گندم) و يا نان مصرف مي‌شود.

علاوه بر قليه ماهي جنوبي قليه ماهي شمالي نيز در برخي نقاط شمال پخت ميشود كه البته با قليه ماهي جنوبي تفاوتهايي دارد، مثلاً در دستور جنوبي قليه ماهي به جاي رب انار از تمبر هندي استفاده ميشود اما در قليه ماهي شمالي با رب انار مزه و طعم قوي تري خواهيد داشت ، طعم اين خورش بايد ترش و تند باشد، ماهي هاي استفاده شده در اين خورشت نيز شمالي و غالباً ماهي سفيد و كفال هستند. منبع
    كتاب آشپزي ويكي‌كتاب يك دستور آشپزي در اين رابطه دارد:
قليه ماهي

ادامه مطلب
نوشته شده توسط كارشناس تغذيه | ۲۳ ارديبهشت ۱۳۹۶ ساعت ۰۶:۴۶:۵۳ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |

استيك تاتار

استيك تاتار
از ويكي‌پديا، دانشنامهٔ آزاد
استيك تاتار

استيك تاتار (به انگليسي: Steak tartare) نام غذايي گوشتي است كه به صورت خام سرو مي‌شود. براي تهيه اين غذا از گوشت گاوي كه داراي كيفيت بالا و بدون چربي باشد استفاده مي‌شود و آن را يا چرخ كرده و يا خيلي خوب قطعه‌قطعه مي‌كنند و با نمك، فلفل و سبزيجات مزه‌دارش مي‌نمايند. سپس آن را به شكل يك تودهٔ تپه‌مانند درون بشقاب گذاشته و بالايش را كنگره كنگره كرده و زردهٔ تخم‌مرغ خامي را روي آن قرار مي‌دهند. اين غذا معمولاً همراه با كبر، جعفري خردشده و پياز سرو مي‌شود.

گمان مي‌رود خاستگاه اين غذا استان‌هاي بالتيكي روسيه باشد كه تاتارهاي ساكن در آن نواحي در قرون وسطي گوشت قرمز را با چاقويشان نوار نوار بريده و آن را به‌صورت خام مي‌خوردند.
منابع

    «Beef Tartare Definition in the Food Dictionary at Epicurious.com based on The Food Lover's Companion by Sharon Tyler Herbst» ‎(انگليسي)‎. ۱۹۹۵. بازبيني‌شده در ۲۲ دسامبر ۲۰۱۰.

[نهفتن]

    ن ب و

گوشت

Main articles
    شكار
    ماهي
    گوشت
    ماكيان
    خوراك دريايي

ماكيان و شكار     

    مرغ اردك بوقلمون غاز قرقاول (سرده) سياه‌خروس شترمرغ بلدرچين كبك خرگوش گوشت گوزن

    
Food Meat
Seafood Meat
دام     

    گاو و گوساله بوفالوي آمريكايي سگ گربه شتر بز خوكچه هندي قورباغه فيل ملخ اسب كانگورو گوسفند لاما خوك غژگاو

ماهي
غذاي دريايي     

    خرچنگ Crayfish شاه‌ميگو ميگو/شاه‌ميگو Anchovy ماهي پينه‌دوز خارماهي گربه‌ماهي Carp Cod Crappie پستاندار دريايي مارماهي پهن‌ماهي هامور (سرده) روغن‌ماهي كوچك لوزي‌ماهي Herring Kingfish Mackerel گاليت نيزه‌ماهيان خامه‌ماهي Orange roughy ماهي لوتي اردك‌ماهي Pollock سالمون ساردين ماهي حلوا شمشيرماهي تيلاپيا قزل‌آلا ماهي تن بزرگ‌چشم نهنگ

برش‌ها و
حاضري‌ها     

    كباب بيكن باربيكيو تفت‌آب‌پزي برگرها گوشت دنده Corned Cured فوندو سرخ‌شده جغور بغور ژامبون Aged خواباندن فراورده‌هاي فرعي گوشت پپروني Pickled تنگاب‌پزي فرپزي و شعله‌پزي سالامي سوسيس Salt-cured دودي استيك خورشت استيك تاتار Tenderized

وابسته     

    قصابي Meat cutter آداب نگهداري غذا كشتار جانوران گوشت قرمز گوشت سفيد

 
ادامه مطلب
نوشته شده توسط كارشناس تغذيه | ۲۳ ارديبهشت ۱۳۹۶ ساعت ۰۶:۴۶:۳۱ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |